Asador leña y carbon
Barbacoa de carbón o de leña
Si sólo has asado a la parrilla con carbón vegetal, te estás perdiendo algo. Aunque el carbón no tiene nada de malo, y la mayoría de la gente lo utiliza, la leña puede llevar su asado al siguiente nivel. He aquí cuatro razones para cocinar con leña en lugar de carbón vegetal.
La leña que utilice puede influir significativamente en el sabor de la carne. A diferencia del carbón vegetal, la leña libera compuestos orgánicos a medida que se quema, creando un humo increíblemente sabroso. Es una forma estupenda de enriquecer el sabor de la carne y las verduras y resaltar las cualidades que más le gustan de los alimentos. Por ejemplo, la leña de manzano hace que la carne sepa más dulce, mientras que la de nogal le da un sabor más intenso (piense en el bacon, que se ahúma sobre todo con nogal).
El olor y el sabor van de la mano, así que puede esperar que el aroma de la carne y las verduras mejore también, haciéndose aún más tentador. Aunque el aroma del carbón natural en trozos es inofensivo, no es el mejor ni contribuye a mejorar la calidad de la carne. Por ejemplo, si es un gran aficionado a la carne ahumada, la leña de mezquite le proporcionará a su comida una rica fragancia ahumada de la que podrá disfrutar.
Cómo asar a la parrilla sin carbón ni leña
56SharesLo hemos dicho antes; lo diremos otra vez: El humo es el alma de la barbacoa. Y la leña es apreciada por los maestros parrilleros de Berkeley a Barcelona. Tanto si es usted asador como parrillero; tanto si cocina en una parrilla o ahumador, sobre carbón o propano, los trozos de madera harán que su comida sepa mejor.
A diferencia de las astillas de madera, no es necesario remojar los trozos en agua antes de usarlos. (Simplemente no absorben mucha agua, lo que explica cómo los barcos de madera pueden mantenerse a flote). Y los trozos de madera siguen echando humo mucho después de que las astillas se hayan convertido en cenizas, una gran ventaja para las cocciones largas.
Una técnica muy interesante: llene la chimenea de leña y enciéndala como si fuera carbón. Cuando las brasas brillen de color naranja, viértelas sobre el fondo de la parrilla. Inserta la rejilla y estarás asando directamente sobre leña.
Nota: la leña se quema más rápidamente que el carbón, por lo que puede que desee encender una segunda chimenea de trozos de leña. Cuando ase a la leña, deje siempre la parrilla abierta (descubierta); de lo contrario, la comida se ahumará insoportablemente.
¿Es más sano el carbón vegetal o la madera?
Cuando se dispone a cocinar al aire libre, es posible que opte automáticamente por el carbón vegetal. Pero con el aumento de la popularidad de los fogones, quizá haya empezado a hacerse algunas preguntas. ¿Debería cocinar con carbón? ¿Debería intentar cocinar en una parrilla de leña? Tanto las parrillas de carbón como las de leña producen fuego y un sabor ahumado. ¿Es una mejor que la otra? En este artículo repasaremos las diferencias entre cocinar a la brasa y preparar la comida en una parrilla de leña, cuándo es preferible una u otra fuente de combustible y cómo obtener lo mejor de ambos mundos.
La parrilla de carbón es popular por una buena razón. Esta fuente de combustible tradicional produce los clásicos sabores ahumados de la parrilla, es relativamente barata y se calienta lo suficiente como para que los filetes queden chamuscados al estilo de los asadores. Antes de entrar en detalles sobre cuándo funciona mejor el carbón, repasemos la diferencia entre briquetas y carbón en trozos.
El carbón vegetal es madera que se ha quemado en un ambiente con poco oxígeno. La savia, la humedad y las sustancias químicas naturales se queman, dejando carbono puro. Entonces, si ambos son carbón vegetal, ¿qué diferencia a las briquetas de los trozos?
Temperatura del carbón frente a la madera
Estabas haciendo una barbacoa en el parque, has mirado y te has dado cuenta de que alguien estaba echando troncos en lugar de brasas en su caldera. Puede que incluso tú mismo lo hayas pensado y hayas venido aquí preguntándote si es o no una buena idea.
Las briquetas de carbón están hechas de una combinación de polvo de carbón, serrín, astillas de madera, pulpa, turba, bórax y aglutinantes (a base de petróleo o almidón). Su forma es uniforme, por lo que mantienen una temperatura constante al asar. Pero son más pequeños y se queman rápidamente.
Por otro lado, las briquetas de carbón, especialmente las que tienen aglutinantes a base de petróleo, desprenden un humo bastante desagradable durante la combustión inicial. Además, tardan más que los trozos de carbón en alcanzar la temperatura de cocción.
Sabor a brasa. Cuando la carne cae sobre el carbón mientras se asa, el jugo chisporrotea y libera un vapor especial que infunde a la carne un increíble sabor a parrilla que no se puede reproducir con otros métodos.
Saltear. Como el carbón no se quema y arde a mayor temperatura durante más tiempo, es mucho más fácil conseguir la temperatura adecuada para asar carnes tiernas y jugosas con esas deliciosas y crujientes marcas que tanto gustan a todo el mundo.
