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Cómo conseguir mesa en el asador etxebarri
La historia de Etxebarri es bien conocida a estas alturas. Situado en un pueblecito de las montañas del País Vasco, en una carretera sinuosa a una hora de San Sebastián o Bilbao, un chef autodidacta se propuso perfeccionar y, en cierto modo, reinventar la idea del asador. El chef Arguinzoniz fabrica sus propias brasas, ha inventado sus propios utensilios para asar y se abastece de los mejores productos que encuentra, algunos locales y otros de otras partes de España.
Cuando llegamos a la pequeña plaza en la que se encuentra Etxebarri a mediodía para comer, nos encontramos en medio de una especie de carrera; de hecho, enseguida me di cuenta de que estaba prácticamente en la línea de meta mientras los corredores pasaban y alguien gritaba sus tiempos. Cuando nos retiramos de la carrera y encontramos el restaurante, entramos y vimos que el bar de la planta baja estaba abarrotado de juerguistas. Aunque el Etxebarri sea famoso internacionalmente, también sigue siendo un abrevadero para los lugareños. Arriba, en el comedor, en una sala sencilla con el techo de vigas de madera a la vista y manteles blancos en las mesas, nos acomodamos y pedimos el menú degustación.
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En el corazón del valle de Atxondo, el restaurante Asador Etxebarri está situado en un impresionante paisaje natural, un lugar perfecto para degustar ingredientes frescos y caseros, asados a la parrilla con leña meticulosamente seleccionada.
El chef Arguinzoniz nació y creció en el mismo pueblo donde se encuentra el restaurante. Aprendió a cocinar de forma autodidacta y a dominar la parrilla. Cuando abrió por primera vez en 1990, él y su tío quisieron combinar la sencillez con ingredientes de origen local y la autenticidad con la preparación de platos tradicionales españoles.
El ambiente refleja lo que hay en el menú; toques rústicos y hogareños, rodeados de paredes de ladrillo y mesas de madera. El restaurante se distribuye en un bar en la planta baja y dos comedores en el piso de arriba, y mientras la presentación de los platos está hecha con arte, los platos no son sólo un festín para los paladares, sino también para los ojos.
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En este caserío rural del pequeño y montañoso pueblo vasco de Axpe, Bittor Arguinzoniz es reconocido como un maestro parrillero de talla mundial. Bittor utiliza viejos troncos de vid nudosos y los reduce a brasas que luego introduce en parrillas pivotantes con rejillas móviles que él mismo ha diseñado. Estas ingeniosas parrillas han sido copiadas en todo el mundo. Se abastece de vacas lecheras gallegas poco comunes, de entre 7 y 10 años de edad, que le proporcionan "txuletas" jugosas, picantes y con un sabor a ternera más intenso que se realza en lugar de enmascararse al asarlas. La carne se sirve con sal marina, sin necesidad de otros condimentos para uno de los mejores filetes del mundo. El resto del menú es engañosamente sencillo pero igualmente encantador, incluido el pan y la mantequilla ahumada con leña y los legendarios langostinos de Palamós a la parrilla.
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Los amantes de la buena mesa acuden a este templo de la cocina como peregrinos a un santuario religioso para descubrir los secretos de la cocina a la brasa que domina el chef propietario de Etxebarri, Bittor Arginzoniz, alma de este restaurante, que lo ha invertido todo en su sueño: restaurar este caserío del siglo XVIII en su pueblo natal, Axpe-Atxondo, a los pies del monte Anboto, con su particular visión de la vida y del trabajo. Su particular cocina se centra en platos a la brasa de gran calidad utilizando diferentes tipos de madera (encina, sarmiento, roble de barricas viejas, etc.), utensilios inventados por él mismo y un curioso sistema de poleas que le permite controlar el proceso de cocción. Recomendamos encarecidamente reservar con un mínimo de dos meses de antelación debido a la enorme lista de espera para comer aquí.
